www.avaccount.com > บอร์ดบัญชีและภาษี

สินค้าคงเหลือ

(1/1)

อ้อย:
ธุรกิจโรงแรง

วิธีการควบคุมการใช้น้ำยาทำความสะอาด

วิธการควบคุมอาหารเหลือจากการขายจะทำอย่างไร



ช่วยด้วย

วรสรรค์:
ช่วงนี้ปิดงบครับ คำตอบอาจช้าสักหน่อย

town:
1.  จะต้องมีกระบวนการควบคุม  แต่ขออธิบายขั้นตอนพอสังเขปในหัวข้อถัดไปครับ



2.  ครับต้องมีกระบวนการควบคุมต้นทุนอาหาร  ซึ่งจะแบ่งออกเป็นขั้นตอนดังนี้

2.1  การกำหนดมาตรฐาน

ถือเป็นขั้นตอนแรกของกระบวนการควบคุม คือ  การกำหนดมาตรฐาน  มาตรฐานคือ  ผลงานที่วางแผนหรือคาดหวังไว้  การกำหนดมาตรฐานเป็นขั้นตอนที่ยากที่สุดของกระบวนการควบคุมเนื่องจากจะต้องหาข้อมูลที่ถูกต้อง  เชื่อถือได้ และเหมาะสมมาใช้เป็นเกณฑ์ในการกำหนดมาตรฐาน  มาตรฐานที่ดีจะต้องมีประสิทธิผลในการควบคุมต้นทุนอาหาร  ซึ่งควรมีลักษณะดังนี้

-  แสดงให้ทราบถึงผลงานเกี่ยวกับอาหารที่คาดหวังไว้อย่างถูกต้อง

-  กำหนดไว้ในระดับที่สูงพอที่จะช่วยกระตุ้นและท้าทายให้มีการปฏิบัติงานตามที่ต้องการ  แต่มิใช่สูงจนเกิดความท้อถอย

-  กำหนดไว้อย่างชัดเจนและสามารถวัดได้  เช่น  ในการควบคุมต้นทุนอาหาร  กำหนดว่าอัตราต้นทุนอาหารต่อค่าขายไม่ควรเกิน 35%  เป็นต้น

-  อาจมีการปรับปรุงมาตรฐานให้สูงขึ้นหากสามารถทำได้ตามมาตรฐานเดิมที่กำหนดไว้  เพื่อให้เกิดความคิดใหม่ๆ ในการปฏิบัติงาน

2.2  การวัดผลการปฏิบัติงานจริง  

เน้นการจัดทำรายงานต้นทุนอาหารประจำวันและประจำเดือน  เพื่อเก็บข้อมูลที่เกิดขึ้นจริงในแต่ละวัน และจัดทำมาเป็นรายงานสรุปเป็นรายวันและรายเดือน  เพื่อนำไปเปรียบเทียบกับมาตรฐาน

2.3  การเปรียบเทียบผลการปฏิบัติงานจริงกับมาตราฐาน

เมื่อได้ทำการเก็บข้อมูลจริงแล้ว  ขั้นต่อไปในกระบวนการควบคุมคือ  การเปรียบเทียบผลการปฏิบัติงานจริงกับมาตรฐานที่กำหนดไว้  การเปรียบเทียบนี้จะทำให้ทราบการปฏิบัติงานจริงเป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนดไว้หรือคาดหวังไว้เพียงใดอันจะทำให้ผู้บริหารที่ดูแลอาหารทราบว่าได้บรรลุถึงเป้าหมายใดบ้าง  สิ้งที่สำคัญก็คือ

-  ควรทำการเปรียบเทียบบ่อยๆ  เพื่อจะได้แก้ไขปัญหาที่พบได้โดยเร็ว

-  ควรทำการเปรียบเทียบเป็นประจำ  มิใช่ทำเฉพาะในกรณีที่สงสัยว่าจะเกิดปัญหา

-  ควรมีกำหนดเวลาที่จะทำการเปรียบเทียบ  เช่น  ประจำวัน  ประจำเดือน

-  ควรทำการเปรียบเทียบโดยเร็วเมื่อทราบข้อมูลจริง

-  ควรมีการวิเคราะห์โดยผู้บริหารระดับสูงอื่น  นอกเหนือจากผู้บริหารที่มีหน้าที่รับผิดชอบให้เป็นไปตามมาตรฐานนั้น

2.4  การทำการแก้ไขปรับปรุง

การเปรียบเทียบข้อมูลจริงกับมาตรฐานทำให้ทราบผลต่างที่ควรทำการแก้ไข  แต่ก่อนทำการแก้ไขปรับปรุง  ควรพิจารณาว่าผลต่างที่เกิดขึ้นมีจำนวนมากน้อยเพียงใด  หากผลต่างที่เกิดขึ้นมีจำนวนมากจนมีความสำคัญและควรทำการแก้ไข  ก็ควรทำการสอบหาสาเหตุที่เกิดผลต่างนั้นเสียก่อนเพื่อจะแก้ไขได้อย่างรวดเร็วและถูกต้อง  อย่างไรก็ตาม  ผลต่างบางอันก็อธิบายได้ยากและต้องทำการวิเคราะห์เป็นกรณีพิเศษ



3.  ต้นทุนอาหารขึ้นอยู่กับหลายปัจจัยซึ่งทำให้ยากแก่การควบคุม  ปัจจัยเหล่านี้ได้แก่

3.1  อาหารเป็นสิ่งที่เน่าเสียได้ง่าย

3.2  มักมีการสูญเสียเนื่องจากไม่สามารถทราบความต้องการได้อย่างแน่นอน

3.3  อาหารแต่ละรายการได้กำไรต่างกัน  การกำหนดราคาขายมักกำหนดโดยดูจากเวลาที่ใช้ในการทำอาหาร

3.4  ราคาอาหารสดเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา

3.5  น้ำหนักของอาหารอาจสูญเสียได้ในหลายขั้นตอน

3.6  อาหารอาจถูกรับประทานหรือลักขโมยได้  จึงทำให้ควบคุมได้ยาก



สรุป  หลักการในการควบคุม  ไม่ว่าจะเป็นทรัพย์สิน  สินค้า  ข้าวของและเครื่องใช้  ก็คงไม่แตกต่างกันมากครับ  เพียงแต่อาจมีปลีกย่อยที่แตกต่างกันในลักษณะ  ดังนั้นผมขอแนะนำหนังสือ " การบัญชีโรงแรม : หลักการบัญชีและเทคนิคการควบคุม "   โดย รศ. สุภาพรรณ  รัตนาภรณ์  ซื้อได้ที่ศูนย์หนังสือจุฬาสยามสแควร์  อ่านเพิ่มพูนความรู้ครับ

นำร่อง

[0] ดัชนีข้อความ

ตอบ

ไปที่เวอร์ชันเต็ม